Receta de gachas manchegas

Las gachas manchegas son una variedad de gachas,  un plato típicamente ibérico hecho a base de harina con agua.

Historia

Las gachas manchegas se consumían principalmente en las zonas rurales de Andalucía y La Mancha como parte de la dieta habitual. En la última mitad del siglo XX pasó a ser considerado como plato tosco o plato de pobre. Debido a ciertos prejuicios y del esnobismo, este alimento básico muy antiguo ha sido sustituido en muchas zonas por arroz o las patatas.

Las gachas son muy populares en la Mancha, donde se hacen las gachas manchegas o gachas de almorta, preparadas con harina de almorta (Lathyrus sativus). Tradicionalmente se comen directamente de la sartén con una cuchara justo después de sacarlas del fuego.

La harina de almorta tiene una cierta toxicidad debida a la presencia del aminoácido ODAP. Consumirla como comida único o principal durante períodos de tiempo muy largos puede producir la enfermedad del latirisme o latirosi. Actualmente se ha introducido el cultivo de variedades de guixa que contienen cantidades mucho más reducidas de ODAP en las zonas afectadas por latirisme.

Es bastante habitual utilizar las gachas con cerdo (chorizo, salchichón, salchicha, morcilla, etc.) pero también se pueden servir con bacalao, cebolla frita o simplemente se pueden comer sin nada añadido.

Receta de gachas manchegas

Ingredientes:

  • Harina de almorta o de trigo
  • Panceta
  • Chorizo
  • Aceite de oliva
  • Agua
  • Pimentón dulce
  • Sal
  • Guindilla
  • Perejil

Modo de preparación

  • Cortamos el bacon o panceta en trozos gruesos y los freímos en una sartén con un chorrito de aceite.
  • Troceamos los chorizos y los freímos  en una sartén acompañados de un chorrito de aceite.
  • Añadimos harina al wok, agua  y movemos hasta que empiece a estar consistente. Añadiremos pimentón dulce, una pizca de sal y la guindilla. Le damos fuego durante 6-8 minutos hasta que esté espeso, momento en el que meteremos panceta y los chorizos y cocinaremos hasta que hierva.
  • Las servimos en plato hondo y espolvoreamos un poco de perejil picado.

Variantes de la receta de gachas manchegas

Andalucía
La manera más típica de hacer las gachas es con harina de trigo, agua, aceite de oliva, ajo y sal. Hay muchas maneras de preparar la mezcla, por ejemplo una de las más tradicionales en Jaén consiste en freír los ajos cortados en láminas en aceite de oliva. Cuando el ajo se vuelve dorado se va añadiendo la harina espolvorear con las manos sobre el aceite, revolviendo todo el tiempo hasta que la harina se mezcle bien con el aceite y cambie el olor (en tostar ligeramente) pasados ​​unos minutos. Entonces se empieza a añadir agua poco a poco removiendo continuamente con una cuchara y salando al gusto. La proporción de agua varía según el lugar o la familia. Hay quien le gusta que las gachas tengan una consistencia espesa, que puede llegar hasta que las gachas parecen una tortilla de patata tostada por fuera, mientras que en otros lugares se prefieren bien líquidas y se comen como si fueran una sopa. En algunos lugares la harina se derrama directamente sobre el agua hirviendo. En otras preparaciones se añade azafrán o pimentón en las gachas mientras se cuecen para dar color y sabor al plato (gachas de pimentón o gachas Colorao).

Existen muchas variantes de las gachas andaluzas en función de la zona y de la época, como la pole en Sevilla (una versión de las “gachas de los años difíciles”), las gachas cordobesas, las gachas de Almería, gachas alpujarreñas, las gachas malagueñas o las gachas de matanza, que se acompañan con un guiso de sangre cuajada, hígado y entrañas de un cerdo, oveja o cordero apenas sacrificado.

Cuenca

Las gachas serranas son una variante del plato manchego tradicional en los alrededores de la zona de Serranía de Cuenca. Se prepara añadiendo patatas y setas a la mezcla.

Murcia

Las gachas murcianas de la Región de Murcia se preparan como las gachas manchegas, con la diferencia que están perfumadas con alcaravea (Carum carvi), pimienta negra y clavo.

Extremadura
En Extremadura las gachas eran un alimento popular que casi ha desaparecido. Se hacían según una receta muy similar a la de Andalucía interior pero sin ajos. Los ingredientes eran trocitos de pan, leche, harina, aceite de oliva, sal, pimentón y papada de cerdo. Primero se freían los trozos de pan en aceite con la papada de cerdo, luego se sacaban dejando la grasa y se introducía la harina con el pimentón, mezclándola con el aceite y tostando un poco. La leche se añadía lentamente removiendo continuamente. El plato se servía con el pan y la papada frita por encima. Se decía que “los pobres” las hacían con agua en lugar de leche. 

Ademuz
En Ademuz las gachas se preparan con harina de maíz y se comen con un guiso de cerdo o bacalao con tomate y tornillos.

Gachas dulces

Las versiones dulces de las gachas (Gachas dulces) no son ya un alimento básico, sino un postre inspiradas en las gachas tradicionales. Se pueden cocer con leche en lugar de agua y azúcar. Pueden contener canela, vainilla, piel de naranja o limón y miel. Se pueden servir con almendras, picatostes o pasas de uva.

Extremadura

Las gachas extremeñas son un plato dulce de Extremadura. Se cuecen como unas gachas tradicionales, con aceite, harina y agua, añadiendo picatostes de pan durante la preparación y anís o anís (Pimpinella anisum) para perfumar el conjunto. 

Platos similares en todo el mundo
Hay versiones similares de este plato básico, preparado con diversas harinas, en muchas zonas del mundo, como el hariat en el Valle de Aran, el farro y las papillas en Aragón, Cataluña y Valencia, el gofio a las Islas Canarias o el atole en México. Esto sin contar el porridge británico, la polenta italiana o los grits de EEUU.

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